Şu an bu yazıyı yazarken kendimi cold brew’ün üzerinde gezen buz taneleri gibi hissediyorum. Diğer buzlara her çarpışımda soğuk kıvılcımlar çıkıyor. Buzdolabında bekletilmiş kristal bardağa her değdiğimde biraz daha eriyor ve kahve ile hemhal oluyorum. Buzken kahvenin içindeyim. Eridiğimde kahvenin ta kendisiyim. Gerçek hayatta da böyleyim. Haziran ayı başlar başlamaz akşamdan demlediğim kahveyi içmek bir ritüel halini alıyor. En az 12 saat soğukta demlenmesi gereken kahvenin formülü çok basit. Bir litre suya kahvenin gövde ve sertliğine göre değişecek şekilde 50-70 gram orta-ince çekim kahveyi koyuyorum. Buzu için de ayrı hazırlık yapmak gerekir eğer çeşme suyu ya da sert su kullanırsanız buzlarınız çok çabuk erir. Bunun yerine suyu ilk önce kaynatıp soğutun ya da minerali az kaynak suyu kullanın. Yaz gecelerini kısa kılan Rabbime şükürler olsun ki sabah olduğunda sıcak demleme kahvelere göre çok daha aromatik ve gövdesi hissedilir kahve içeceksiniz. Cold brew adı üzerinde soğuk demleme yöntemiyle yapılan bir kahve. Çekirdek olarak Arabica tercih etmek daha iyi olabilir, çünkü soğuk demleme yöntemiyle hazırlanan kahvelerin kafein oranı genellikle daha yüksektir. Robusta kullanılırsa sert ve kafeinli bir kahve yapılmış olur. Eşlikçi olarak cold brew süt, kakao ve benzeri ürünlerle çok uyumlu değildir. Bunlar kullanılırsa tatları kahvenin önüne geçebilir çünkü cold brew düşük asidite oranına sahiptir. Bir yiyecek ya da içeceğin asıl tadını alabilmek için sadesini tercih etmek kadim bir kuraldır. Her şeyin sadesi güzeldir kahvenin de hayatın da.
Cold brew tutku dolu zamanların kahvesi değildir. Hareketli, neşeli, konuşkan ve diğergam bir dosttan farksızdır. Onu içerken hüzünlenemezsiniz. Hemen içiniz kıpır kıpır olur. İçildiği anda yaz sıcağını orman serinliğine çevirmek gibi bir meziyeti vardır. Telesiyejle Sardunya sahillerinden Alp Dağlarına hızlıca çıktığınızı düşünün. İçiniz ferahladı bile. Buz dolu bardağa kahveyi ilk döktüğünüzde duyduğunuz çıtırtılar yaz sıcağında soğuk suya atlayan çocukların sevinç çığlıklarından başka ne olabilir ki? Buzların fizik kurallarından azade hareketliliği içenin yürek çarpıntılarına senkronize olur. Yüreği küt küt atanları cold brew’ündeki buzlara bakarak tespit etmek müptelalarının bildiği ama asla dillendirmediği bir husus. Cold brew günün her saatinde içilir. Zaman seçmez. Diyetisyenlerin kahveler hakkındaki tavsiyeleri cold brew için geçerli olmasa gerek. Onu içmenin anlamını bilen bilir. Öyle kitaplardan okunarak öğrenilecek bir şey de değil. Ayrıyeten, ilk duyduğunuzda sizi içten gülümseten müziklerin vazgeçilmez eşlikçisidir. Kabullenişlerin ve tecelliye tâbi olmanın kahve formatına bürünmüş hali de denilebilir. Soğuk demlenir, insanın içini ferahlatırken ruhuna sıcaklık ve yumuşaklık verir. Hızlı hızlı içilecek bir şey kesinlikle değildir. İçersiniz ve buzların eriyerek sıvı miktarını eskiyle eşitlemesine müsaade edersiniz. Bu görünmez kurala riayet etmemenin cezası onunla ünsiyet kuramamaktır. Tuzun güneşle kavrulduğu sohbetleri hoşça mayalamak için bir yudum alırsınız ve ağzınızdan çıkan her kelime sizi muhatabınızla yakınlaştırır. Cümlelerinizi kahveye bandırıp muhatabınıza sunmanın hatırı emin olun rakamlarla ölçülmez.
Cold brew en güzel nerede içilir? Adalar arasında yol alan bir feribotta… Etrafı izlerken içilen bir cold brew’ün keyfi başkadır. Hele kıyıda size el sallayan birini görürseniz ve kahve baskın olan elinizdeyse, düşünmeye fırsat bulamadan selamı cold brew’le verirsiniz. Posta güvercinlerinin yerini bu tarz durumlarda cold brew alır. Kahvelere kanat taksalar kanadı en büyük olan herhalde cold brew olur. Yaz aylarında hemen her yerde ve zamanda tüketilebilmesini başka şekilde açıklayamayız. Eğer insansız bir adanın önünden geçiyorsanız feribotun oluşturduğu dalganın hızını hesaplamaya çalışmanız olası. Dalgayı gözünüzle takip etmeye çalışırken istemsizce bir yudum alırsınız ve gözünüze can gelir. Martılara atacak simidiniz yoksa keşke cold brew içebilecek kadar nasipli olsalar dersiniz. Belki o zaman beleşçiliği bırakıp balıkçıllar gibi namuslarıyla balık avlamaya ikna olabilirler. Yolcular cold brew içerken kaptanın çay içecek hali yok. Frappe ya da espresse fredo içmiyorsa mutlaka cold brew içiyordur. Kaptanlar biraz eski kafalı olur o yüzden cold brew için özellikle ikna etmek gerekebilir. Aynı dili konuşmuyorsanız nazik bir ikram sanabilirler. O yüzden biraz ısrarcı olmak ve içtenlikle sunmak gerekebilir. Rüzgârın buzun yüzünü güneşle birlik olarak tıraş etmesini engellemek istiyorsanız kâğıt kapak kullanmak gerekebilir ancak benim gibi buzu gözüyle takip etmek isteyenler buna gerek duymaz. Buz bu, mutlaka eriyecek. Zaman bu, mutlaka geçecek.
Latif bir yaz yağmuruna denk gelecek kadar talihliyseniz bardağınıza birkaç damla yağmur suyu girmesi için bardağınızı yukarı kaldırmanızı tavsiye ederim. Yağmur suyunun bereketlendirdiği bir cold brew’ü içerek bitiremeyebilirsiniz. Üzerinizdeki havlu tişörtün su geçirmeyeceğine kanaat getirirseniz, yağmurun altında yürümek için en iyi eşlikçiniz cold brew olur. Kuş tüyünden hallice bir yağmurun altında yükünden soyunmuş küfeciden farksız şekilde kendinizi taşırsınız. Cold brew zaten her anlamda hafiftir ve hiçbir zaman yük olmaz. Yüzlerce yıllık zeytin ağaçlarının altında kare masa ve taburelerle döşenmiş ada kahvelerinden birisine geldiğinizde yağmurun dinmiş olduğunu bile fark etmeyebilirsiniz. Sait Faik’in ada kahvelerine düşkünlüğünün cold brew’le bir ilgisi yok ancak eğer bu lezzeti tatmış olsaydı eminim bunu bir hikâyesinden bilirdik. Cold brew’ün hikâyesi yazılsa, bu hikâye, hiç görmediği, hiç tanımadığı, aynı sokakta bile bulunmadığı birine ünsiyet besleyen birinin, ona yakınlaşmak için kaleme aldığı bir mektupla başlardı. Ve bu neşe ve heyecan dolu mektubun köşesine işaret olarak birkaç damla cold brew dökülürdü. Bu gizli işaretin olmadığı hiçbir mektubun ondan gelmediği anlaşılmış olurdu. Gerçek olamayacak kadar gerçek bir kurgu olduğu için belki asla yaşanmayacak ancak biz cold brew’ü yaz serinliği ve diğer çağrışımlarıyla beraber anmaya devam edeceğiz.
Cold brew’ün sade acılığını kırmak isteyenlere en büyük tavsiyem şekerli bir kavunla beraber tüketmeleri olur. Kavunun soğuğu ile cold brew’ün ferahlığı birbiriyle pek denenmeyen lezzetler ancak gizli bir uyumları olduğunu itiraf etmeliyim. Acı ve tatlı arasındaki salınımlar sanki hayatın dile gelmeyen hali gibi. Acıdan sonra tatlıyı isteyiş ve tatlıdan sonra acıyı merak ediş… Damak tadına sahip olanların bu ritüeli uygularken aldıkları hazzı ancak onlar bilebilir fakat bu döngü lezzetler için geçerli olduğu kadar günlük hayatımızda da geçerli. Cold brew ağır ve yağlı tatlılarla gitmeyeceğini söylemeliyim. Zarif ve hafif eşlikçilerle özellikle sulu meyvelerle denenmesi gerektiğini düşünüyorum. Bu kanaate nasıl ulaştığımı merak edenler sulu yaz meyveleri ile mutlaka denemeliler. Cold brew yaz ayında sarıldığımız can simidi gibi. Günün her saatinde var ve özel zamanları seçmeyi çok iyi bilir. Dün içemediniz mi, bugün için. Çünkü dün geçtiyse bugün de geçecek. Cold brew’ün içindeki her buz ters döndürülmüş bir kum saati gibidir. İyi takip etmek gerekir.
Muhammed Furkan Kâhya
