Makarna kadar sosyal, her tabakaya hitap edebilen başka bir yemek var mıdır bilmiyorum. Hem herkesle yenilebilir hem aile yemeğidir hem kutlama sofralarında yeri vardır hem de hüzünlü zamanların vefakâr eşlikçisidir. Kökeni hakkındaki rivayetler binbir gece masallarını aratmayacak cinsten fazla. Marco Polo ile ananlar olduğu gibi Arap yemeği kabul edenler de var. Çin’e ait olduğunu söyleyenlerin yanında İbranice metinlerde geçtiği için Doğu Akdeniz ile ilişkilendirenler de… Makarnanın tarihi henüz tam olarak yazılmadı ve bu durum makarnayı hiçbir milletin kendisine mal edememesine sebep oluyor. Halk yemeği mi aristokrat zevki mi olduğu konusunda kafa yormak anlamsız. Temel maddeleri buğday, su ve yumurta olan bir yiyeceği belirli bir statü ile eşleştirmek faydasız bir çaba. Ana yemek mi ara sıcak mı? Peynirli mi domatesli mi? Zeytinyağlı mı tereyağlı mı? Pestolu mu kabaklı mı? Yaş makarna mı kuru makarna mı? Haşlama mı fırında mı? Öğle yemeğinde mi akşam sofrasında mı? Bu soruların genel geçer hiçbir cevabı yok. Makarnanın bu tanımlamalara kendini beğendirmek gibi bir derdi de yok. Gelmiş geçmiş en müdanasız birkaç yemekten birisi olan makarnanın vadettiği tek şey; lezzet, lezzet, lezzet.
Yapmayı öğrendiğim ilk yemek, göz ağrım makarnaydı. 8-9 yaşlarında annem ve anneannemi izleye izleye artık tüm sürece hâkim olmuştum. Yakın çevremdeki insanlar makarnaya zaafımı bilir. Hatta dostlarımın sırf makarna yemek için ziyaretime geldiği de çok olmuştur. Makarna denilince aklıma hayatımı şekillendiren zamanlarımın geçtiği memleketim Batı Trakya gelir. Kuzenlerim ve benim için makarna demek bayram sevincinden farksızdı. Makarnayı bu kadar güzel yapan anneannemin elinin değmesiydi. Bizim için tüm işini bırakırdı. Gecenin ortasından sabaha kadar kırılan tütünler dizilmeden önce günün ilk öğününde makarna mutlaka bulunurdu. Bu herkesin üzerinde gizlice uzlaştığı bir ritüeldi. Belki de bu zamanların dimağımda bıraktığı hissiyatı her makarna yediğimde hatırladığım için bu kadar çok seviyorum, bilmiyorum. Zamanla makarna yapma konusunda ustalaştım. Aşağı yukarı her türünü her şekilde yaptım ya da yedim. Bu yüzden makarnanın şekline göre tadının değiştiğini rahatlıkla söyleyebilirim. Bu bir aforizma değil. Realite. Çünkü makarna şekillerine uygun şekilde makarnaya tutunabilen soslar tercih ediliyor ve maksimum tat alma bu inceliklere dikkat edildiği ölçüde mümkün olabiliyor.
Tagliatelle, Fettucine, Spaghetti gibi dilin tamamına temas etmeden çiğnenmeyen makarnaları tatlı-ekşi ya da tuzlu-ekşi soslar (domates, parmesan gibi) ile tercih etmekli. Çünkü bu reseptörler dildeki tat bölgelerinin çok büyük bir bölümünü oluşturur. Acı soslar tercih edecekseniz ufak taneli makarnaları tercih etmelisiniz. Eğer Lehler gibi ilginç denemeler yapmayacaksanız tatlı çilekli makarna gibi tarifler zaten ilginizi çekmeyecektir. Makarna çabuk soğuduğu için yağ olarak zeytinyağı tercih edilmelidir. Ayrıca ülkemizde makarna yoğurtla yenilse de dünya mutfaklarında pek örneği yok. Makarnaya en çok giden sosun eriyip homojen şekilde dağılabilen peynir türleri olduğunu düşünüyorum. Bu yüzden gravyer, taze ya da eski kaşar gibi peynirlerin makarnaya yakışmadığını söylemeliyim. Mozzarella’ya ayrı bir parantez açmak gerekir. Eriyip tüm dokusunu kaybetmediği için fırında yapılan makarnalar dışındakilerde sizi hayal kırıklığına uğratabilir. Pesto sosu gerçekten tatmak istiyorsanız Cenova’da eski nesil İtalyan bir aileye konuk olmanız gerekir. Çünkü pesto sosu pesto sos yapan tazeliğidir. Fesleğenin kavanoza koyup saklayamadığımız için elle yapılanlar hariç hiçbir pesto sosu gerçek tadını vermez. Kabak rendesini tavada hafifçe ezilmiş sarımsakla öldürüp orta yağlı bir peynirle ve çok ince kıyılmış dereotu ile karıştırırsanız muhteşem bir sos elde edersiniz. Bu sos penne rigate ile çok uyumlu olacaktır.
Çinlilerin ramen, Uygur Türklerinin Lağman, Cezayirlilerin kuskus dediği yiyecekler içerik olarak neredeyse aynıdır. Sadece şekilleri ve pişirme teknikleri farklıdır. Türkiye’de ise erişte Anadolu’nun her köşesinde yapılan benzeri bir yiyecektir. Karabük-Kastamonu yöresinde ise içine peynir konulan peruhi denilen benzer bir yemek mevcut. Kelimenin söylenişi Rusça pirog kelimesini çağrıştırmıyor değil. Günümüzde makarna demek Gragnano demektir. Napoli’nin bu ufak kasabası kuru makarna üretimi ile dünyada ün salmış. Üretim tekniğinden kurutuluşuna kadar her aşama özenle takip edildiği için adından bu kadar söz ettiriyor. Öncelikle makarna hamuru bronz kalıptan geçirilerek sosun yapışacağı mikro delikler oluşturuluyor. Aksi takdirde sos dibe çöker. Diğer önemli husus yüksek proteinli durum buğdayı kullanılması. Eğer kullanılmazsa makarna dişe gelmez ve hamurlaşır. Hafif sert ancak pişmiş olarak tanımlanabilen bu kıvama al dente deniliyor. Protein miktarı az olan buğdaydan yapılan makarnanın dişe gelecek kadar diri kalabilmesi mümkün değil. En önemli ancak en az dikkat edilen husus ise Gragnano Kasabası’nın suyunun mineral bakımından zayıf olması. Yüksek mineralli su makarnanın irmiğine etki ederek asıl tadından ve formundan uzaklaştırır. Bu yüzden gragnano suyu özel bir öneme sahip. Son olarak makarnanın düşük sıcaklıkta kurutulması gerekir. Aksi takdirde fazla sıcaklık makarnanın optimum şartlarda bir bütünlük oluşturmasının önüne geçer.
Makarna aynı zamanda heccavların elinde bir ok gibi kullanılabiliyor. Belirli vaatler karşısında siyasi tercihi değiştiği iddia edilen kitlelere makarnacılar denilebiliyor. Bu ifade aynı zamanda makarnanın ülkemizde gelir düzeyi düşük insanlarla eşlendiğini de gösteriyor. Hâlbuki makarna yemesini bilene etten daha lezzetlidir. Girdiği evin gelir düzeyiyle de ilgilenmez. Tüm insanlığı kucaklayan, kimseye sırtını dönmeyen bu nimetin artık tartışma konusu edilmeden anılır hale gelmesini umuyorum. Sürekli kaosun içine çekilen, kategorik tercihlere zorlanan, olumsuz çağrışımlarla damgalanmaya çalışılan makarnanın kimseye kendini kanıtlamaya ihtiyacı yok. Sevmeyen gitsin bulgur yesin, ağzına da makarnanın ne ismini ne cismini almasın. Daha da ilginci, insanları kolayca doyurabildiği için hayırla anılması gerekirken, sanki onlara izahat borçluymuş gibi itibar suikastına uğruyor. Dili olsa kim bilir neler söyleyecek, ancak o, konuşmaktan çok dilde ve damakta hoş bir tat bırakmanın derdinde. Kim ne dersin makarnanın mutfaktaki yeri çok sağlam ve kolay kolay da değişecek gibi görünmüyor.
Muhammed Furkan Kâhya
