İstanbul’un kahveyle ilişkisi esasen hırpani iki aşığın birbirine yanaşma hikayesidir. 16. asırda gemilerle Yemen’den gelen kahve yüklü gemiler, Ebussuûd Efendi’nin emriyle batırılmıştı. Ancak varıyla yoğuyla kapısına gelen aşığını reddederken haz ve kederi aynı anda yaşayan İstanbul’un kılcallarında kahve taneleri çoktan yer etmişti. Kahve çuvallarını, gece gizlice kahvehanelere götüren hamalların oksijen taşıyan hemoglobinlerden farkı yoktu. İstanbul’un nefes almasını kendilerinden biliyorlardı. Kahve çekirdeklerinin her biri bir ihtilali başlatabilecek ilk kurşun kadar tehlikeliydi. Tiryakiler için yeşil kahve tanelerinin mangalda kavrulurken renklerinin dönüşünü izlemek, şenliklerde cümbüşleri izlemekten farksızdı. Çekirdekler kendilerini kavuracak mangala ilk atılışlarında çıkan sesin peşrev olduğunu bilirlerdi. Bu peşrev kavruldukça kahvehanedekileri esir alan kahve kokusunun habercisiydi. Mangal yalancı bir silahtı ama içindeki çekirdekler birer kurşun kadar gerçekti. Kahve artık kahvehanelerden evlere taşınmaya başlamış ve misafir ağırlama ritüelinin en önemli unsuru haline gelmeye başlamıştı. İstanbul’un göz kapakları kahvehaneler olmuştu. Henüz kafein nedir bilinmiyordu ama tılsımlı kokusuna karşı koymanın imkânsız olduğu herkesçe malumdu. Kahve tanelerinin kavrulma derecesine göre renklerinin yazıldığı kâğıt kahvehaneler için vakıf senedi kadar önemliydi. Sonraları ateşte kömürleşecek kadar kavrulmadığı takdirde içmenin caiz olduğu kabul edildi. Bu esnada kahve içmenin incelikleri üzerine yaşam pratikleri oturmaya başlamıştı bile. Misafirin zevkine göre kahvenin az kavrulmuş ya da çok kavrulmuş olarak servis edilmesi için ceviz ağacından yapılan kahve sandıkları çarşıda tedavüldeydi. Suya ulaşımın zorluğu fincanları kumda temizleme adetini doğurdu denilse de fincana sabun kokusunun yerleşmemesi ve kahve kokusunun fincanın has kokusu olması bu uygulamanın asıl sebebiydi. İçten içe aşığının varlığını kabul eden ve sevgisinin damarlarında gezmesine engel olamayan İstanbul bir süre sonra onunla hemhal olmuştu bile.
Aradan asırlar geçti. Kahve, İstanbul için artık tartışmaya kapalı bir kültür. İlk geldiğinde kapıdan içeri alınmayan kahve, sonraları dünyaya İstanbul üzerinden tanıtıldı. Günümüzde ufak nüanslarla da olsa bu kültür yerini sağlamlaştırmaya devam ediyor. Artık kahve içmek, evlerde misafir ağırlamak ile at başı giden pratiklerden değil. Kahvenin kahvehanelerden evlere ulaşması bir dönüm noktası olmuş ve konak ahalisi için öğütülmüş kahve satan dükkanlar ortaya çıkmıştı. Önceleri kahve içmek topluca yapılan ve bir arada olmayı vurgulayan bir pratikken şimdilerde bireyselleşmenin sembolü ve hatta ayrıştırıcı bir pratik. Kafelerdeki masaların genellikle iki ya da üç kişiye göre tasarlanması bunun en büyük kanıtı. Bu farklılaşmaya karşı durmaya devam eden geleneksel kahve dükkanları gerçek İstanbullular için kayıp sabahların iğne deliğinden geçilerek kurtarıldığı mucizelerden.
Köklü kahve işletmeleri Kurukahveci Mehmet Efendi, Kurukahveci İhsan Efendi ve Kurukahveci Nuri Toplar evlere götürmelik kahve satışı yapan nadide işletmelere olarak faaliyetlerine devam ediyorlar. Mısır Çarşısı’nın hemen bitişiğinde Tahmis Caddesi ve Kourou Kahvedji Han hattı genel olarak kahve ticaretinin merkezi. Kourou Kahvedji Han, kahve tüccarı Osman Nuri Efendi tarafından 1912 yılında inşa edilmiş ancak mülkiyeti oğlu İhsan Efendi adına geçirilmesiyle biliniyor. Tahmis Caddesi’nde yıllardır irili ufaklı birçok işletme faaliyet gösterip kaybolmuş olsa da kahve ticareti bu bölgeye şahsına münhasır bir değer katmaya devam ediyor. Kurukahveci Mehmet Efendi en tanınmış işletme olmakla birlikte yöresel kahve temini ve satışı konusunda diğer iki işletmenin epey gerisinde kalmış durumda.
Nuri Toplar’ı Türk kahvesi, İhsan Efendi’yi yöresel dünya kahveleri için tercih ettiğimi söylemeliyim. Mehmet Efendi endüstriyelleşmesinin kaçınılmaz sonucu olarak kahve çekirdeklerini fazlaca kavuruyor ve ağızda yanık bir tat bırakabiliyor. İhsan Efendi Dominik, Hindistan, Peru ve Küba gibi orijinal tatları getirerek tiryakilerinin vazgeçemediği bir yer haline geldi. Aslında iyi kahve dükkanını en ayırt edici özelliği çekirdeği iyi tanıyarak onu öldürmeden kavurmayı başarabilmek. Aşırı kavurmak çekirdek yağının yüzeye yaklaştırarak gövdenin orijinalliğini bozar. Nuri Toplar ve İhsan Efendi’nin çekirdeği kavurma hususundaki başarısı bugünlere ulaşmasını sağlamış. Ayrıyeten eski İstanbullular Anadolu’ya ya da Mağrib’e gitmeden önce Tahmis Caddesi’ne mutlaka uğrar ve ihtiyaçlarına göre mutlaka yanlarına kahve alırlarmış. Aylık kahve tüketimine bakarak hangi konağın misafirinin fazla olduğu da tahmin edilirmiş. Pilavlarının lezzeti için sıkça gidilen konaklar olduğu gibi kahvelerinin tadı için özellikle gidilen konaklar da mevcutmuş.
Kahve içmek için eski İstanbulluların tercih ettiği asıl mekân Beyoğlu’ndaki Mandabatmaz. Mısır Apartmanı’nın çaprazındaki bir ara sokağın sonunda bulunan mekânın hemen bitişiğinde ünlü Rus Restoranı Rejans 1924 bulunuyor. Mandabatmaz’ın ismi bir rivayete göre kahve köpüğünün bolluğundan geliyor. Köpüğü o kadar bol ve katmanlıymış ki müdavimleri üzerine manda çıksa da batmaz diyerek överlermiş. Sert, yoğun gövdeli ve yağlı çekirdekler tercih edilerek yapılan bu kahvenin tadı yıllardır değişmemiş. Ve bu yüzden zamana dayanabildiğini tahmin etmek güç değil. İstanbul’a misafir olarak gelenlerin mutlaka kahve içmek için getirilmesi İstanbulluların üzerinde uzlaştığı gizli ritüellerden. Mandabatmaz ev kahvesinin dışarıda içilebildiği en özenli işletme olduğu için şahsına münhasır bir öneme sahip. Misafir, eğer evde ağırlanamıyorsa kahvesi burada içirilirmiş. Başka bir uğrak nokta Kadıköy Çarşısı’nın bitiminde yer alan Brezilya kurukahvecisi. Burası sadece Brezilya ve Etiyopya çekirdekleri satıyor. Herkesin beğendiği Brezilya çekirdekleri ve kimsenin hayır diyemediği Etiyopya bulundukları kıtaların tartışılmaz tatları. Orta gövdeli Brezilya ve hafif gövdeli Etiyopya çekirdekleri her damak için uygun denilebilir. Kafe kültürü ve tadım zevki yaygınlaşarak artmaya devam etse ve evde kahve içimi İstanbullular için farklılaşsa da hâlâ önemini koruyor. Demleme yöntemlerinin artması evde kahve tüketilmesini teşvik ediyor fakat bu yine bireyselleşmenin bir görünümü. Kahvenin eşlikçilerinin olup olmayacağı her zaman ayrı bir tartışma konusu. Bu sorunun net ve kesin bir cevabı da yok. Ancak kahve içmeden önce helva yemeyi herkese tavsiye ediyorum. Susam yağının kahve ile birlikte bu kadar güzel gidebileceğini bendeniz de tahmin etmemiştim.
Kahve içmek artık her aşamasında gizli incelikler bulunan bir ritüel değil. Herkesin yüklediği anlamlar farklı. Bir zevk olmaktan ziyade sembolik anlamlar taşıyor ve kahvenin kendisi kişiden kişiye değişen bir metafor. Yüklenen anlamların farklılığı ve çokluğu üzerine konuşmayı kolaylaştırdığı kadar net tespitler yapmayı da zorlaştırıyor. Kitaplarla bu kadar fazla anılmasının sebebi herhalde ikisinin ilk önce gösterilen ve sonra tüketilen nesnelere indirgenmesi. Hâlbuki kitap okumak da kahve içmek de bir erdem değil ve insana doğrudan doğruya statü atlattıkları iddia edilemez. Bu bir pazarlama hilesi ve kahve içmenin asırlardır beraberinde getirdiği incelikleri yok ediyor. Kitap okuyan ve kahve içen birisinin doğrudan “kültürlü” olarak kabul edildiğine olan inanç da bu eğilimi körüklüyor olabilir. Kitap okumak aynı kahve içmek gibi bir alışkanlık meselesidir ve imaj unsuru olarak kullanılması anlamını aşındırıyor.
Kahve içmenin bağımlılık yapan yönü mevcut. Özellikle migren ve anksiyetesi olanların tüketmesi tavsiye ediliyor. Kahveye ulaşmak lüks ya da statü belirten bir durum olmamasına rağmen “kahve içmeye çıkmak” gibi bir ritüel artık sosyal hayatta varlığı inkâr edilemez boyutta. Yalnızlık olgusu ve kahve içme ritüeli birbiriyle çok sıkı bir bağa sahip. Adeta birbirlerini çağrışım yoluyla hatırlatıyorlar. Kahvenin bir araya getirici ve kaynaştırıcı etkisinin kaybolmaması için klasik kahve dükkanlarının varlığı birer umut kaynağı. Misafir ağırlama ile kahvenin damağa verdiği tat ve dilde bıraktığı fiziksel hissin üzerine kurulan birkaç cümle hatıra denilen olgunun ta kendisi. Bu yüzden içilen her kahvenin kırk yıl hatırı yoktur ama ağız tadı ile içilen kahvenin hatırı kırk yıldan daha çoktur.
Muhammed Furkan Kâhya
