35 yıldır Kadıköy’de seyyar satıcılık yapan Uykulukçu Cemil usta ile Edebifikir okurları için söyleşi yaptık. (Adem Suvağcı)
***
Kendinizi tanıtır mısınız?
İsmim Cemil, 51 yaşındayım. Mardinliyim. 1986 yılından beri, yani takriben 35 yıldır Kadıköy’de seyyar satıcı olarak çalışıyorum. Yürek, böbrek, uykuluk, ızgara köfte, ciğer… Izgara olarak akla gelen ne varsa artık…
Ailenizde bu meslekle ilgilenen başka birileri var mı?
Kardeşlerim benimle beraber çalışıyor. Onların da kendi tezgâhları var. Zaten gördüğünüz gibi hepimiz Kadıköy’deyiz. Sadece onlar değil, amca çocuklarım da bu işle uğraşıyor.
Uykuluğun hayvanın neresinden yapıldığına dair sansasyonel haberler dolaşır durur. Biz de bu karışıklığa artık bir son vermemiz gerektiğini düşünüyoruz. Hemen herkesin ismini bir kez de olsa duyduğu fakat neyden yapıldığı tam olarak bilinmeyen, efsanelere konu olan bu uykuluk dediğimiz şey tam olarak nedir? Uykuluk hayvanın neresinden yapılıyor?
Evet, herkes bir şey söylüyor. Bize de yanlış bildiğimizi söyleyenler var hatta. Uykuluk, hayvanın gerdan kısmı. İki çeşit yapıyoruz. Yürek uykuluk ve böbrek uykuluk. İkisini karıştırıp beraber pişiriyoruz. İsteğe bağlı olarak sadece gerdan kısmından da yapabiliyoruz. Bazen müşterilerimiz gelip, “Abi aslında hayvanın gerdan kısmı değilmiş” diyenler bile var. Şimdi bu işi ben yapmasam “Doğrudur kardeşim” derim. Ama işi yapan benim ve gelip bana uykuluk hayvanın gerdanından olmaz diyor. Ne yapayım ben şimdi!
Lezzetli bir uykuluk hazırlamanın sırları nelerdir?
Eti iyice ayıklayacaksın. Özellikle sinirlerini ayıracaksın. Kemiklerini, kırıntılarını keseceksin, atacaksın ızgaraya. Normal ya da kısık ateşte pişireceksin. Et, ızgaranın üzerindeyken de doğramaya başlayacaksın.
İlkbahar aylarında kuzu eti daha lezzetli oluyor. Bu sebeple ilkbahar ayları tercih edilebilir. Diğer aylarda da iyi olur ama en lezzetlisini yemek istiyorsan ilkbahar aylarını bekleyeceksin.
Neden ismi uykuluk? Size bir imkân verilse ve uykuluk ismini değiştirir miydiniz?
Bana imkân verilse bile ismini değiştirmezdim. Uykuluk ismi gayet iyi, güzel duruyor.
Bundan 30 yıl önce -biz yine 3-4 yıllık kebapçıyız- bir abi geldi. “Yarım uykuluk yapsana” dedi. Ben de “Uykuluk ne abi?” dedim. İlk defa duydum öyle bir şey. Abi de; “Bir ciğerciye git, orada uykuluk iste. Onlar sana ne olduğunu anlatır.” dedi. Ertesi gün gittim, öğrendim ne olduğunu. Bir sonraki gün etleri aldığım yere gittim. Her şeyi aldıktan sonra “Uykuluk da var mı?” diye sordum. O gün bugündür uğraşıyorum işte.
Uykuluğun Sütlüce’de yenilmesi farz mıdır? Sizce en iyi uykuluk nerede yenir?
Eskiden olsaydı, kesinlikle Sütlüce’de yenilmesi gerek derdim. Uykuluğu İstanbul’a tanıtan Sütlüce’dir. Eskiden orada mezbahalar vardı. Taze taze yenirdi. Şimdilerde ise bozmuşlar. O yüzden ilk soruya, hayır diyorum.
Bana göre en iyi uykuluk diye bir şey yok. Her yerde yenir. Kadıköy’deyseniz en iyi uykuluk burada, Sütlüce’deyseniz en iyi uykuluk orada.
Uykuluk için bazen sıraya giren insanların olduğunu görüyoruz. Muhakkak ki sizin de müşterileriniz çok. İlginç müşterileriniz var mı? Ya da uykuluk sırasında şahit olduğunuz ilginç bir anınız var mı?
Çok ilginç bir anım yok aslında. Müşterilerimizle en ilginç tartışmamız, az önce de söylediğim gibi uykuluğun hayvanın tam olarak neresinden yapıldığı… Adamın biri geliyor, “Uykuluk nedir, neden yapılır? Aslında yanlış biliyorsunuz, hayvanın orası uykuluk değil, şurasıymış!” diye başlıyorlar muhabbete. Sanki sınav yapıyor. İş benim işim, benden daha mı iyi bileceksin neresi olduğunu. Lezzetli bir sakatat türü işte. Yumuşacık bir şey, ye gitsin!
Sizinle aynı mesleği paylaşan arkadaşlarınız var mı, varsa bir araya gelip uykuluğun püf noktaları üzerine sohbet ediyor musunuz?
Yok, öyle bir şey yapmıyoruz. Uykuluğun püf noktası dediğim gibi, etin sinirlerini alacaksın. Hafif yağlı da oldu mu çok lezzetli olur.
Biz daha evvel seyyar pilavcıyla da bir söyleşi gerçekleştirdik. Onların zabıtalarla araları pekiyi değildi. Sadece onlar değil, genel olarak seyyar satıcıların zabıtalarla arası bozuk. Sizin de onlar gibi zabıtalarla bir husumetiniz var mı?
Olmaz mı ya! Hiçbir seyyar satıcının arası zabıtalarla iyi olamaz. Geliyor, tezgâhı alıp gidiyorlar. Ne yapabilirsin ki? Sonuçta devlet görevlisi. O yüzden seyyarların arası hiç iyi olmuyor zabıtalarla.
Neden gece olunca uykuluk yeme isteği duyuyoruz? Gece ve uykuluk arasında bir bağlantı var mı?
Bağlantı yok. Seyyar satıcılar zabıtalardan dolayı gece geç saatlerde geliyor işe. Millet de alıştı bu duruma. O yüzden müşteriler de gece geliyor. Belki isminden dolayı da gece yenilmesi gerektiğini düşünenler vardır, bilmiyorum. Ama gündüz de yenir.
Kadıköy rıhtımı nasıl buluyorsunuz? Buranın ayrı bir havası olduğunu siz de düşünüyor musunuz?
Kadıköy apayrı bir şey. Şehrin ana şalteri gibi burası. Deniz havası, görüntüsü… Ulaşım araçlarının merkezi noktası olması da güzel.
Tasavvufta riyazet diye bir kavram var. Yemek yemeyi azaltmak gerektiğini anlatıyor. Çünkü çok yemek yemenin insanı hayvana döndürdüğünü söylüyor. Bu konuda ne dersiniz?
Evet, biliyorum onu (riyazeti). Doğru, çok doğru. Hatta yüzde yüz doğru. Bak bir de şöyle bir şey var, hayvan bile sadece acıkınca yiyor. Doyduğunda çekilip gidiyor. Biz ise sürekli bir şeyler yemek istiyoruz. Niye? Gözümüz doymuyor. Bir daha yiyemezsem diye korkuyoruz. O yüzden yemek yemeği azaltmak gerekiyor ki insan gibi yaşayalım. Çok ve sağlıklı yaşamak istiyorsan az yiyeceksin, bu bir gerçek. Sadece yaşamak için yiyeceksin. Fazlasını yiyince fazla yaşamıyorsun!
Son olarak Edebifikir okurlarına ne söylemek istersiniz?
Okuyuculara selam olsun.
3 Yorum