Van’ın efsane çaycısı Dolayı Öztürk usta ile Kardeşler Çay Evi’nin 79 yıllık mazisini ve çay içmenin felsefesini konuştuk.
***
Kendinizi tanıtır mısınız?
İlk önce hoş geldiniz. Ben Dolayı Öztürk. 52 yaşındayım. 12 yaşımdan beridir Kardeşler Çay Evi’nde çalışıyorum. 40 yılımı buraya adadım. Bu kahvehane bize Hacı İhsan Amca’dan kaldı. Benim ustamdı. Vefat ettikten sonra ben devam ettirdim bu geleneği. Kahvehanemizin 79 yıllık bir geçmişi var. Allah nasip ederse, ben de birkaç yıl daha devam ettireceğim.
Çay sizin için ne anlam ifade ediyor?
Çay benim için vazgeçilmez bir şeydir. Memleketimizin en önemli kültürü hâline gelmiş figürlerinden biri de çaydır. Mesela eve bir misafir gelir gelmez çay yaparız. Yahut il dışından misafirlerimiz, arkadaşlarımız geldiği vakit ilk olarak onlara, “Hadi gel gidip bir kahvehanede oturup çay içelim.” deriz. Milli içeceğimiz deriz ya, işte çay tam olarak budur.
Çay içmenin hikmeti var mı?
Elbette var. İnsanın gün içindeki yorgunluğunu alır. Yorgunluk hissedildiğinde, iş yükü arttığında ya da yenilen yemeklerin hazmedilmesi adına çayın devreye girdiği bir gerçek. Çünkü çayın, bizi kendimize getirdiğine inanırız. Rahatlarız. Bence çayın hikmeti budur.
Çayın hayatımızın her anında olduğu gerçek. Sizce çayın yerini doldurabilecek başka bir içecek var mı?
Şimdi bir kahvehaneciye soruyorsan bu soruyu, cevabı “Kesinlikle olmaz” olur. Ki, zaten olmaz genel olarak. Hele bizim coğrafyada hiçbir içecek çayın yerini tutmaz. Çaysız yapamıyoruz. Çay tiryakileri denilen bir grup insan var. Onlar damak tadına göre hareket ederler. Bizim müşterilerimiz, başka bir yerde çay içtikten sonra bize, “Dolayı Usta, başka yerde çay içtik. Ağzımız ekşidi. İyi demleyememişler.” gibi söylemlerde bulunuyorlar. Çünkü adam hayatında hep çay içmiş, belki sudan bile fazla. O yüzden kolay kolay başka bir içeceğin çayın yerini alacağını düşünmüyorum.
Milli içeceğimiz ayran mı yoksa çay mı?
Tabii ki çay. Ayran içmeyi tercih edenler elbette vardır ama ayran her ortamda içilmez. İnsandaki harareti bastıran çaydır. Ama ayran öyle değil. Evet, belki soğuk içilince güzel oluyor ama bir iki saat içinde bir köşede sızıp uyursun.
Saçma sapan kahveler çıktı. “White chocolate mocha”, “Karamel Machiato” vb… Bu ilginç kahveler hakkında ne düşünüyorsunuz, ileride kahve çayın yerini alabilir mi?
Türk Kahvesi’nin yerini hiçbir kahve çeşidi alamaz. O ismini zikrettiğiniz kahve çeşitleri ya da diğerleri asla bizim kültürümüzdeki Türk Kahvesi’nin yerini tutamaz. Bunu, sürekli farklı tatları denemelerinden, kahvenin içine başka madde katmalarından ve Türk Kahvesi’nin alternatifleri olmaya çalışmalarından anlayabiliriz. İkinci sorunuza cevap olarak da; kahveyi daha çok seven insanlar da var elbet. Bunlar azımsanmayacak sayıda. Ama çay ve kahve birbirinin yerini alamaz. Farklı kulvarların şampiyonları gibi düşünebiliriz.
Çayın, baş ağrısına iyi geldiğine dair söylentiler dolaşır durur. Bu doğru mu sizce?
Kesinlikle, kendimden biliyorum. Az önce dediğim gibi, 40 yıldır bu işi yapıyorum. Ramazan aylarında iftarı ilk önce bir bardak çay ile açarım. Çünkü başımın ağrısını alabilen tek şey. Bunu yıllardır deneyimliyorum. Hatta çay tiryakileri olan müşterilerime de öneririm. Onlar da benimle aynı görüşte. Baş ağrısını net bir şekilde kestiğini söylüyorum.
Daha önce Seyyid Mehmet İzzet Efendi tarafından “Çay Risalesi” adında bir kitap yazıldı. Osmanlı devrinde yazılan kitap; çayın doğuşu, yetiştiği coğrafyalar, faydaları, çay çesitleri, çayın pişirme yöntemleri hakkında birçok bilgiyi içeriyor. Bir çaycı olarak bu eser hakkında ne düşünüyorsunuz? Sizce yeni bir risale yazılmalı mı?
Söz konusu çaysa birçok risale yazılmalı bence. Çünkü çayın çok faydası var. Mesela, bu pandemi döneminde birçok doktor, doçent, profesör vs. bol bol sıvı tüketin uyarılarında bulundu. Bunlardan bazıları çayı şiddetle tavsiye etti. Şimdi bu adamlar boşuna tavsiye etmedi değil mi? Bir bildikleri var da bu süreçte çayı önerdiler. Biz çayın diğer faydalarını bilmiyoruz belki ama iyi geldiğine inanırız. Ha, her şeyin fazlası zarar muhakkak ama ona göre de hareket edilebilir. Risale hakkında bir bilgim yok. Ama madem böyle bir risale var neden birkaç tane daha yazılmasın ki? Bir çay ustası olarak da benim o eseri okumam gerekiyor artık. :)
Bir çay nasıl olmalı? Çayın iyi olup olmadığını nasıl anlarız?
Ben bu soruyu kendim demlediğim çay usulüne göre cevaplamak istiyorum. Çayın tazeliğine çok önem veriyoruz. Biz de yoğunluk çok olduğu için zaten çay da bayatlamıyor. Ocaktan alıp tek seferde bütün bardaklara dolduruyoruz. Hiç beklemez çay. Mesela batıda bekletilmiş çay daha çok içilir. Adam ocağı sabah doldurmuştur, çayı israf etmez. Birkaç saat boyunca o çay tüketilir. Ama bizde ortalama 10-15 dakikada bir yeni çay demlenir. Çünkü sürekli taze çay istiyorlar. Bizde çayın demlenme süresi 5 dakikadır, batıda 23 dakika diyen bile var. Şimdi o kadar uzun süre bekletilen çay mideyi yakar. Demlenme yöntemi de farklı. Kimi semaverin üstünde çayı uzun süre bekletir, kimi ocakta, kimi kumda… Ama o kadar uzun süre bekletilmemeli bence. Taze çay, ne kadar sıcak olursa olsun mideyi yakmaz. Bizim tiryakiler bunu bilir.
Elinizde birçok dolu çay bardağını taşıdığınız bir fotoğraf var. Bu fotoğraftaki bardaklar bir rekor muydu yoksa daha fazla dolu bardağı taşımışlığınız var mı? Tek seferde kaç bardak çay dağıtabiliyorsunuz?
Rekor demeyelim. Ama alışkanlık olduktan sonra sayısı artıyor. 17-18 ya da 20 oluyor bazen. Merak eden arkadaşlar videolarımı internetten bulabilir. İşimiz bu sonuçta.
Açık açık söyleyin lütfen, çay şekerli mi yoksa şekersiz mi içilir? Bilim ne diyor bu konuda?
Kesinlikle şekersiz. Çayın tadını şekerle almaya çalışan dostlarımız, müşterilerimiz var ama hâlbuki şekersiz çaya alışsalar çok daha güzel bir tat alacaklar. Çayın tadı ancak katkı olmadan alınır. O yüzden kesinlikle şekersiz çayı tavsiye ediyorum. Hem ekonomik olarak -bizim için- hem de sağlık açısından…
Bazı şeker manyakları var. Bir bardak çaya sayısız şeker atıyorlar! Sizin çay ocağına da böyle müşteriler geliyor mu, en fazla kaç şeker atıyorlar çaylarına?
Size örnek olarak çırağım Davut’u vereceğim. Davut, bir çaya 7-8 tane şeker atar. Müşterilerimden Piyangocu Kerem var mesela. Ona bir avuç şeker versen, hepsini tek bardak çayla bitirir. Dediğiniz gibi, şeker manyakları çok. Hâlbuki sağlığa çok zararlı. Yani o kadar şeker atılması çaya da hakaret, çaycıya da hakaret! J
Van kültüründe çay, “kaymaklı” ve “kaymaksız” olarak ikiye ayrılıyor. Bunun sebebi nedir?
Bizim bu coğrafyada kaymaksız çay müşterinin önüne gittiği zaman, diyorlar ki, “Bu çay bayat.” Fakat alakası yok, süzgeçli (kaymaksız) içenler de bilir ki çay gayet taze. Yani bir nevi, çayın taze olduğunu müşterilere kanıtlamanın yöntemidir.
Kaymak, bizim çaylarla özdeşleşmiş bir şey oldu artık. Kaymaklı çayın farkı, üstte kalan çay tanelerinin ilk içişte damak tadında bıraktığı tat. Bunu az önce de dediğim gibi çay gurmeleri bilir.
Bir insan günde en fazla kaç bardak çay içebilir?
Ben bu soruya kendimden cevap vereceğim. Günde en az 20-25 bardak çay içiyorum. Yemekten sonra benim üst üste 2-3 bardak içmem lazım. Hele hele yağlı yemeklerden sonra… Bu durumu müşterilerde de görürüz. Yağlı yemekten sonra gelen insanlar birkaç bardak üst üste içer.
Erzurumluların kıtlama çay kültürünü bilirsiniz. Sizce onların, “Çaya şeker katılmaz. Küp şekerden bir kıt alınır.” sözü doğru mu?
O, Erzurumluların kendilerine has usulü. Ama asıl kıtlama çay içme usulü biz Vanlılara ait. Biz kıtlama şeker veriyoruz hâlâ. Hatta bizde kıtlama çay da var. O da şöyle; çok çok eskiden çay 20-25 kuruştu ya da daha da düşük müydü tam hatırlamıyorum, bizde “tekgeç” çay usulü vardı. Kahvehane sahiplerine hiçbir kârı yoktu. Biz de müşterilere iki çay üst üste verirdik ki kârımız olsun. Bu her tekli çay siparişlerinde geçerli oldu. Daha sonra “kıtlama tekgeç” diye adlandırıldı.
Çayınızı içtikten sonra Nirvana’ya eren oldu mu?
Gelenlerin büyük kısmı yıllardır burada çay içer. Çayımızı bu kadar zaman içtikten sonra bence artık Nirvana’ya ulaşmışlardır.
Çaysız bir gün size ne ifade ediyor?
Hayattan hiçbir tat alamadığım gündür. Benim için o gün hayatın hiçbir anlamı yok! O günüm iptal sayılır. Yemeksiz kalırım ama çaysız kalamam.
Cemal Süreya bir şiirinde “iki çay söylemiştik orda, biri açık, / keşke yalnız bunun için sevseydim seni” diyor. Bu dize size neler hissettiriyor?
Bizim çayın bir kıvamı vardır. Müşterilerimizin damak tadı da buna alıştı. Cemal Süreya biri açık iki çay istemiş. Burada olsaydı eğer biri kaymaklı biri süzgeçli iki çay isterdi. Belki bunun için de sevebilirdi bizi.
Aşk ve çay arasında bir ilişki var mı sizce?
Aşk ve çay, ikisi de kutsaldır, onlar karıştırılmaz! J
Çay içip parasını ödemeden kaçanlar oluyor mu?
Çoook…! Unutanlar da var, gidip sonra getirenler de… Bizim müşteri profilimiz belli aslında ama hengâmeden yararlananlar da yok değil. Zaten genelde, günde 30-40 bardak çayı gözden çıkarırız. Şöyle ki, yolcu gelir, öğrenci gelir, ihtiyaç sahipleri gelir… Bazılarının ceplerinde kuruş olmaz, çay ister, “Usta ben paramı unuttum ya da kaybettim” der ama hâlinden anlarsın. Biz gerektiğinde o adama birkaç bardak daha ikramda bulunuruz, yolcuysa yol parasını, açsa erzakını da veririz. Yani aslında bizde “Askıda çay” durumu var. Çünkü ihtiyaç sahiplerinin bizim çayımızda haklarının olduğunu düşünürüm. Haklarını vermek boynumuzun borcu. Ama bazılarında şeytanlık var, çayı kaçarken içip giden var.
İlginç bir şekilde çay içen müşterileriniz var mı?
Bayram Abi’miz var müşterilerimiz arasında. Kahvehaneye gelince çayını önüne koyardım. Çayını çay tabağına dökerdi, sigarasını yakardı, çektiği ilk dumanın bıraktığı külü çayına katar, öyle içerdi. Şimdi böyle müşteriler ilginç değil de ne?
Çayın yanında kurabiye, tatlı ya da kuruyemiş yiyenleri görmüşsünüzdür. Peki, çayın yanında yenmeyecek, ilginç yiyecekler yiyenler oluyor mu?
Her şeyin bir adabı, usulü var. Adam gelmiş buraya, Adana kebap söylemiş ama yanında çay içiyor. (Bu cevabın hedefinde, röportajı gerçekleştiren kişi var!) Çayın yanında kurabiye, bisküvi yenir. Kişiden kişiye de değişir bu. Sonuçta çerez niyetine… Ama kebap yiyen adam, işkembe isteyen adam double çay istiyor. Olacak iş değil.
Çaykoliklere nasihatleriniz veya önerileriniz var mı?
Yanlış anlaşılmasın ama çaykolikler çok sinirli olur genelde. Mesela çay hastaları, tiryakileri sinirlerini bir bardak çayla bile dinginleştirebilir. Aslında hassas kalpli insanlar gibidirler. Hemen o istekleri, ihtiyaçları yerine getirilmeli. Bu yüzden çaykolik ekiplerine çaylarını ve muhabbetlerini diri ve sağlam tutmalarını tavsiye ediyorum. En azından o hassas kalpli tiryakiler, az da olsa, sinirlerine hâkim olabilmeyi öğrenmiş olur. Çayın gurmeliğine de erişmeliler. Her çay içilmez, değerini bilsinler. Ayrıca kahvehane kültüründeki arkadaşlıkların da değerini bilsinler. Çünkü kolay kolay bitmeyen arkadaşlıkların yeridir. Müthiş bir bağ kuruluyor aslında kahvehanede. Dikkat etsinler.
Son olarak Edebifikir okurlarına söylemek istediğiniz bir şey var mı?
Edebiyat ve çay arasındaki o ince çizgiyi fark edebilmelerini umuyorum. Edebi bilgilerini bol bol çay içerek de geliştirebilirler. Bunu şiirlerine çayı katan şairlerden de anlamak mümkün. J
Söyleşiyi Gerçekleştiren: Adem Suvağcı
4 Yorum